Buen Día Estimada Profesora, tal como lo indica sus presentaciones los cereales tienen una composición dependiendo del tipo entre los cereales tenemos: Arroz, avena, centeno, maiz, sorgo, trigo, y el no muy conocido Tritricale, este tipo de cereal es nuevo y es el producto de un cruzamiento entre el trigo (género Triticum) y el centeno (género Sécale), este grano lo favorecen muchos de los ambientes ecológicos es por ello que el Tritricale ofrece una doble esperanza en el rendimiento, la calidad nutritiva y otras características importantes iguales o superiores a las del trigo. También están las del género de las legumbres como el garbanzo, lentejas, las Oleaginosas como el girasol, la palma de aceite, palma africana, la palmera de guinea, y la muy conocida soja. Existen otra clasificación industrial que es cultivo de algodón, cacao, caña de azúcar, café, lino, tabaco, existen las de tipo Forrajeras que son la cebada, y la alfalfa. Como lo indica en la presentación los granos poseen características organolépticas e higroscópicas que definen al grano con sus propiedades, donde el grano tienes las característica de de ceder y absorber agua, así como también de respirar y desprender CO2, en cada proceso desde que se recibe la materia prima se evalúan por la tipificación de los granos donde con esto se procede a realizar el secado para reducir los puntos de agua existentes en el grano el contenido de humedad para el almacenamiento adecuado de algunos producto son los siguientes: Arroz en cáscara 12%, Avena 12%, cebada 13%, Maíz 13%, Soja 11%, Sorgo 12%, Trigo 13%
El propósito del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado. El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones, Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad, como se especifico anteriormente. Cuando se habla de la composición de los cereales es importante mencionar contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren) y no existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Cuando se toman en cuenta los instrumentos de medición en esta área molinería se puede mencionar que el farinografo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren) y no existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Cuando se toman en cuenta los instrumentos de medición en esta área molinería se puede mencionar que el farinografo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo. El Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. Con el Farinografo existe un procedimiento donde puede determinar no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo. Procesos para mejorar la Harina de trigo, Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante unos 20 o 40 días. Las modernas empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y uniforme. El que más se utiliza en la actualidad es la vitamina C o Ácido ascórbico. En el caso de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación cuando se realiza de una forma natural debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre, el fosfato de calcio, etc. se le añaden para su conservación o para la posterior mejora del aspecto del pan. A las harinas refinadas se le debe añadir un complejo de vitamina B para compensar la pérdida de estas vitaminas. Como conclusión se podría decir que en la naturaleza hay más de 300.000 especies distintas de cereales y aún así, un buen número de éstos y de otras gramíneas son prácticamente desconocidos a pesar de su gran interés nutricional e industrial. Atte.- Ing. Jenniffer Inciarte. Estudiante de TSU en Cervecería.
Buen Día Estimada Profesora, tal como lo indica sus presentaciones los cereales tienen una composición dependiendo del tipo entre los cereales tenemos: Arroz, avena, centeno, maiz, sorgo, trigo, y el no muy conocido Tritricale, este tipo de cereal es nuevo y es el producto de un cruzamiento entre el trigo (género Triticum) y el centeno (género Sécale), este grano lo favorecen muchos de los ambientes ecológicos es por ello que el Tritricale ofrece una doble esperanza en el rendimiento, la calidad nutritiva y otras características importantes iguales o superiores a las del trigo.
ResponderEliminarTambién están las del género de las legumbres como el garbanzo, lentejas, las Oleaginosas como el girasol, la palma de aceite, palma africana, la palmera de guinea, y la muy conocida soja. Existen otra clasificación industrial que es cultivo de algodón, cacao, caña de azúcar, café, lino, tabaco, existen las de tipo Forrajeras que son la cebada, y la alfalfa.
Como lo indica en la presentación los granos poseen características organolépticas e higroscópicas que definen al grano con sus propiedades, donde el grano tienes las característica de de ceder y absorber agua, así como también de respirar y desprender CO2, en cada proceso desde que se recibe la materia prima se evalúan por la tipificación de los granos donde con esto se procede a realizar el secado para reducir los puntos de agua existentes en el grano el contenido de humedad para el almacenamiento adecuado de algunos producto son los siguientes: Arroz en cáscara 12%, Avena 12%, cebada 13%, Maíz 13%, Soja 11%, Sorgo 12%, Trigo 13%
El propósito del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado.
ResponderEliminarEl contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conservación durante el almacenamiento.
De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones, Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad, como se especifico anteriormente.
Cuando se habla de la composición de los cereales es importante mencionar contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren) y no existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales.
ResponderEliminarCuando se toman en cuenta los instrumentos de medición en esta área molinería se puede mencionar que el farinografo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren) y no existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales.
ResponderEliminarCuando se toman en cuenta los instrumentos de medición en esta área molinería se puede mencionar que el farinografo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
ResponderEliminarEl Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Con el Farinografo existe un procedimiento donde puede determinar no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
Procesos para mejorar la Harina de trigo, Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante unos 20 o 40 días. Las modernas empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y uniforme. El que más se utiliza en la actualidad es la vitamina C o Ácido ascórbico. En el caso de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación cuando se realiza de una forma natural debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre, el fosfato de calcio, etc. se le añaden para su conservación o para la posterior mejora del aspecto del pan. A las harinas refinadas se le debe añadir un complejo de vitamina B para compensar la pérdida de estas vitaminas.
ResponderEliminarComo conclusión se podría decir que en la naturaleza hay más de 300.000 especies distintas de cereales y aún así, un buen número de éstos y de otras gramíneas son prácticamente desconocidos a pesar de su gran interés nutricional e industrial.
Atte.-
Ing. Jenniffer Inciarte.
Estudiante de TSU en Cervecería.